2/9 薬味の効用

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薬味には、料埋の味を引き締めて風味を増し、食欲を増進させる効果があります。


わが国では、奈良時代から「からみ」や「くさみ」として、
ショウガ、ノビル、サンショウ、カラシなどの香辛料が使われてきた歴史があります。


そば、うどんといった麺類の薬味にも、さまざまなものが用いられています。


ちなみに、もともと薬味の「薬」と「味」は別々の意味を持っていました。


「薬」は読んで字のごとく、くすり、毒消し、滋養などを表わし、
「味」には、あじ、旨み、食欲を起こす、などの意味があります。


薬味という言葉は、この二つの文字を合わせることで、
調味の妙を表現したものと考えられています。


「加薬」とか「役味」という言葉も、「薬」を加える(「加薬味」ともいう)、
役に立つ「味」といった意味合いから生まれたとされています。


★葱(ネギ)


ネギは、全国で栽培されているため品種が多いが、白い部分の多い根深ネギ(白ネギ)と、
柔らかい緑色の葉が多い葉ネギとに大別されます。


関東は千住ネギに代表される根深ネギ、関西は葉ネギがよく使われています。


関西では、大阪のなんばねぎ、京都の九条ネギが有名です。


栄養的には、葉ネギのほうが根深ネギより優れています。


糖質を除くすべての成分が根深ネギよりも多く、
とくにミネラル、ビタミンについての差は大きいです。


ビタミンCは約4倍、Aは100倍以上にもなります。


ワケギや万能ネギも葉ネギと同様、AとCが豊富に含まれています。


一般に、根深ネギの軟白部には、アリシンなどの「硫化アリル」が含まれています。
ネギ特有の刺激臭は、この硫化アリルによるもので、ニンニクの臭いと同じ成分です。


★大根


大根の根には、100g中約12mgのビタミンCが含まれており、
皮に近い部分ほど含有量が多くなります。


そばには、毛細血管の働きを強化する働きのあるルチンが含まれていますが、
ルチンは、ビタミンCと同時に摂ると効果が増します。


したがって、大根おろしをそばの薬味にすることは、ビタミンCの摂取だけでなく、
そばならではの薬効を高める上でも合理的な食べ方です。


よく知られているように、大根の根には、でんぷん分解酵素の
ジアスターゼ(アミラーゼ)が豊富に含まれています。


ビタミンCやジアスターゼは熱に弱いという欠点がありますが、
薬味の場合は、大根おろしとして生で食べるため、問題はありません。


★山葵


わが国特有の香辛料で、もり、ざるなどの冷たいそばの薬味として欠かせない薬味のひとつです。
ねぎ、大根とともに 「三色の薬味」とも呼ばれています。


山葵は意外とビタミンCの含量が多く、根深ネギの6倍以上で葉ネギよりも多いので、
少量でもネギ以上の効果が期待できます。


山葵の辛味は、シニグリンという成分が酵素の働きで分解されてできる
アリルカラシ油によるもので、山葵の細胞を破壊するほど辛味が増します。


特有の香気は、ワサオールという精油成分によります。
山葵の辛味や香気は加熱すると失われてゆきます。


★生姜


薬味としては、根生姜をすりおろして使います。


ミネラル、ビタミンをわずかに含むだけで、栄養価はほとんど期待できませんが、
昔から、さまざまな薬効が知られています。


独特の爽やかな辛味は、ショウガオールとジングロン、
香りはシネオールなどの精油成分によるもので、
薬効は、これら辛味と香りの成分にあります。


消化酵素の分泌を高めて消化吸収をよくする働きがありますので、
食欲のない時や胃腸の調子の悪い時などに用いると、より効果的です。


これらの成分には消炎・保温作用があります。
肩凝りや神経痛の湿布薬として用いられるほどで、疲労回復の効果もあります。


のどが痛む、寒気がするといった風邪の初期症状に生姜湯が効くというのは、
体を温めて新陳代謝を活発にし、発汗を促して熱を下げる効果があるからです。
酸化しやすいのですり置きはできません。


★柚子


柚子は、皮をへぎ取ったり(へぎ柚子)、千切り(針柚子)にして薬味として使用しますが、
ビタミンCは皮に多く、レモンの1.5倍も含まれています。


香りの精油成分には、神経をリラックスさせる働きがあり、
天ぷらそば・うどんなどの油っぱさや油臭さを抑える効果も大きいです。


まだまだ、寒い冬!!

あたたかなうどんやそば、鍋料理を、おいしくする薬味を添えていただきましょう!!


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